Kanelboller med en ny vri

4. oktober feires kanelbollens dag – Hos Ingelsrud Konditori på Magnor og i Kongsvinger forventer man å selge minst 500 av de populære bakverkene denne helgen.

Baker og konditor Andrea Ingelsrud kommer med kaffen i den ene hånden og to typer kanelboller på et fat i den andre.

– Kanelsnurren som er den klassiske kanelbollen har vi fast i sortimentet vårt. Men kunder har forespurt kanelbolle med vaniljekrem og melis som vi ikke har lagd før, men som vi lager til kanelbollens dag i år, forteller Andrea som også legger til at den nye bollen kanskje vil være i sortimentet i noen uker etter 4.oktober.

Ceylon eller Kassia

Bollene er så ferske som de kan få blitt og den velkjente duften av kanel sprer seg ved bordet vi sitter.

– De aller fleste baker kanelboller med Kassiakanel, forteller hun og fortsetter:

– Men jeg er mer glad i smaken av Ceylon-kanel som vi bruker. Jeg syns den har en rundere smak. Noen er nok uenig i det, men jeg syns den har en bedre smak.

Og riktignok, et raskt Google-søk senere så står det svart på hvitt at Kassiakanel er mer bittersmakende enn Ceylon-kanelen. Videre kan man lese at Ceylon-kanel regnes som ekte kanel og skal ha en finere og søtere aroma.

Svensk eller kanskje fra Bergen?

Tidlig på 1920-tallet ble krydder som kanel, kardemomme og sukker mer tilgjengelige for vanlige husholdninger i Sverige, og det ble mer vanlig å bake søt gjærbakst med krydder hjemme. Og «kanelbullen» eller kanelbollen ble raskt en favoritt blant svenskene, skriver Baker- og Konditorbransjens Landsforening i en pressemelding.

Og selv om enkelte hevder at kanelbollen er bergensk, de har til og med sin egen feiring i begynnelsen av juni, så var det svenskene som først ga kanelbollen sin egen merkedag.

4. oktober hvert år er «kanelbollens dag», en dag som etter hvert har blitt populær også i andre land, mye takket være IKEA som feirer dagen årlig over hele verden.

God gjærdeig krever tid

Dagen markeres selvsagt også på Ingelsrud konditori på Magnor og i Kongsvinger og på bakeriet jobbes det på høygir for å ha nok bakverk klart til helgen.

– I fjor solgte vi omtrent 500 kanelboller, og vi regner med at det kommer til å gå med like mye nå siden dagen faller på en lørdag. Mange kommer nok innom allerede på fredag for å handle, sier Andrea.

Mye av hemmeligheten ligger i deigen og hos Ingelsrud konditori tar man seg godt tid.

– Fra vi setter deigen til vi steker bollene går det 48 timer, forteller bakeren og konditoren.

For å få en saftig gjærdeig skal man styre unna det gamle trikset om å varme opp melken og smøret før man heller det inn i deigen.

– Før sa man at melken og smøret skulle være fingervarmt (cirka 40 grader) Men det som skjer da er at deigen allerede er varm og man ikke kan elte den så lenge som man ønsker for å oppnå en bra hvetedeig med riktig struktur og glutennett. Rør heller inn melken kald og smøret romtemperert, sier Andrea.

Gluten-test

Hun forteller videre om hvordan du kan se at deigen har den smidigheten man er på jakt etter ved å ta en såkalt gluten-test.

– Det du gjør da er å trekke deigen fra hverandre slik at du får en tynn hinne du kan se gjennom uten at den ryker. Da har du en god deig.

Videre er trikset å la deigen få hvile kjøleskap-kaldt en stund før du baker ut bollene. På Ingelsrud konditori lar man gjerne deigen få hvile et helt døgn.

– Da baker vi ut bollene og setter dem til hvile kaldt igjen enda et døgn, før den får heve sakte i romtemperatur i to-tre timer før de stekes, forteller Andrea.

Stresser man med gjærmengde og med tid, så blir ofte gjærbaksten tørrere, er hennes erfaring.

– Bedre tid og gode råvarer gir bedre resultater, sier hun.

En raskere måte

Om man ikke har 48 timer på seg, så har Andrea et annet forslag som tar litt mindre tid. Hun forteller at man kan la deigen hvile i noen timer i romtemperatur, før deigen klemmes flat og settes til kjøl i noen timer.

– Da er deigen enklere å kjevle jevnt ut. Det er også lettere å få smurt smørblandingen på og skjære striper som man snurrer til ønsket form, sier hun og legger til at de etterpå skal heve til dobbelt størrelse før de stekes. Eller de kan settes tilbake i kjøleskapet over natta før de så heves i romtemperatur og stekes.

Meierismør og kun det

Og til selve sukker- og smørblandingen forteller hun at på Ingelsrud konditori bruker de like mengder sukker og smør.

– Meierismør, ikke margarin, sier Andrea og fortsetter:

– Vi bruker kun meierismør.

Et annet av triksene hennes er kardemomme, men den skal også være nykvernet.

– Nykvernet kardemommefrø setter veldig god smak i all gjærbakst.

Og skulle du ikke ha tid til å la deigen heve lenge, så har Andrea et siste triks i ermet.

Da må du spise baksten fort. All nybakt gjærbakst smaker godt, sier hun og fortsetter:

– All gjærbakst er jo ferskvare, men har man gode prosesser underveis, så smaker baksten bedre i lengre tid, avslutter konditor og baker Andrea Ingelsrud.