Slik får du det Max-imale påskelammet
Hvordan får du saftig, smakfullt påskelam? Kjøkkengründer Max Ivan Lindkjølen deler sine beste tips.
Påske handler mye om solveggen, påskeegg, kvikklunsj og appelsiner. Men for mange er lammemiddagen selve høydepunktet. Hvordan får du egentlig det perfekte påskelammet?
Vi har spurt den lokale sjefskokken Max Ivan Lindkjølen om hans beste tips til påskens viktigste måltid.
Solid familiebedrift
I snart 20 år har snart 70 år gamle Max Ivan drevet virksomheten fra Kverenga langs Vestmarkavegen ved Skotterud. Med årene har gründeren bygget opp en solid familiebedrift, der datteren Maxine og kona Anne Kristin er sentrale medspillere.
I dag består virksomheten av et serveringssted med plass til rundt 50 gjester, eget storkjøkken og ferskvareutsalg. Fra lokalene – som en gang var familiens bolig – leveres det catering til hele Glåmdalsregionen og deler av Romerike.
Lam har i mange år vært en viktig del av virksomheten. Gjennom leverandør i Ølen på Vestlandet sikrer de seg tilgang på ferskt lam store deler av året. Til påske regner Max Ivan med å håndtere rundt 100 lam som parteres og tilberedes for kundene – mange av dem faste gjennom flere år.
– Kundene får lammet akkurat slik de ønsker det, sier han.
– God tid gir god mat
På kjøkkenet jobber Max Ivan tett sammen med datteren Maxine, som de siste ti årene har tatt over stadig mer av driften.
Hun har fagbrev som både kokk og servitør, med erfaring fra blant annet Hotel Continental, Statholdergaarden, Hotel Bristol og opphold ved Epcot-senteret i Disney World.
I dag utgjør far og datter et godt team – med rom for både familieliv og travle dager.
Før faren slipper til med sine beste lammetips, er Maxine klar på hva som er det viktigste rådet:
– Det er én regel som gjelder for alle: God tid gir god mat.
Egen krydderblanding
Når Max Ivan setter i gang med å partere lammet, ser det både enkelt og rutinemessig ut – for den som kan det.
– Det er viktig å utnytte hele dyret. Både kjøtt og bein brukes videre i produksjonen, forklarer han.
Han foretrekker å ta ut beinet fra lammelåret.
– Da får jeg en fin stek, og kan fylle den med ekstra smak før den går i ovnen.
Krydderet er avgjørende – og her har han sin egen blanding.
– Alle kan lage sin egen kryddermiks. Start med salt og pepper, gjerne både sort og hvit. La blandingen få hvile noen dager før bruk.
Selv om oppskriften ikke deles fullt ut, røper han noen av ingrediensene:
– Paprika, estragon, persille, timian, litt einerbær og hvitløkspulver.
Pakk inn smaken
I hulrommet etter beinet fylles steken med grønnsaker:
– Hvitløk, gulrøtter, purreløk og rødløk gir både smak og saftig kjøtt, sier han.
Steken formes og holdes sammen.
– Mange bruker hyssing, men jeg anbefaler en matstrømpe. Det er enklere og gir et jevnere resultat.
Slik steker du lammet
Max Ivan anbefaler å steke lammet dagen før servering.
– Start med høy varme: 220 grader i rundt 15 minutter. Ikke stikk i kjøttet – da mister du saften.
Deretter:
– Senk temperaturen til 100–110 grader og la det stå i minst tre timer. Legg steken på en seng av grønnsaker og bruk stekesjyen til saus.
Smør er viktig:
– Bruk godt med ekte smør – både på kjøttet og i formen.
Siste del av stekingen tas samme dag som servering:
– La kjøttet hvile godt før servering.
Saus – ikke bare sjy
Tilbehøret er klassisk:
– Småpoteter, grønnsaker – og en god saus.
– Jeg foretrekker saus fremfor bare sjy. Den skal være fyldig, med fløte, og så tykk at den nesten drypper fra skjeen.
Velg riktig vin
Til lammet anbefaler han en rødvin med mye smak – men ikke for tung.
– En litt lettere rødvin passer best.
– Velbekomme – og riktig god påske, sier Eidskogs kjøkkengründer.
